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 ユニバーサルカレー
ユニバーサルカレーへの道
2005年、やすらぎふれあい館で、32人の参加ではじめた夏レクのメニューは、材料の使いまわしと、好き嫌いや口腔機能も考えて、@クスクスとトマトスープ A鶏のリゾットB蒸しプリンでした。ここでの反省点や気づいたことを出発点として、ユニバーサルメニューへのとりくみをはじめました。

私たちのユニバーサルメニューの条件は
1 大人がおいしく食べられて、こどももおいしく食べられること
2 口腔機能にかかわらず対応(刻み食など)できること
3 利用者(希望者)と一緒に調理できる(実習)工程が確保されていること
4 ひとり300円の予算内でできること(主催者も利用者もボランティアも同額)
また、参加者の逓増により、時間内に50人以上の食事を完成させることも必要になりました。
コンロの数や、数人でいっぱいになる調理室の広さも、調理工程の条件となってきます。

2006年は全部刻む方針で、ヨーグルトベースのキーマカレーと野菜サラダ。のばしたときの香りを考えて、カレールゥは辛口を使用。
デザートに、やわらか蒸しプリンとクッキーも作りましたが、サービスする段階で、個々の機能や好き嫌いを考えずにすべて盛り付けてしまったので、結果的に、利用者が食べられなかったり、残したりということがありました。

そこで、2007年は、バイキング方式にして、トーフカレーと温野菜炒め(ざくぎりとみじん切りを用意)、ご飯は白ごはんとおろしニンジン入りバターライスの2種類用意しました。
前年の課題はクリアできましたが、行列ができてしまったのが気になりました。この年のデザートはパンナコッタとクッキーです。

2008年には思い切って、デザートを簡素化し、カレー作りを充実させることにしました。
といっても、レクリエーションタイムの中での作業は確保しなければなりません。そこで、氷を使ってシャーベットを作り、その場で食べてもらう形にしました。
スープカレーには具を入れず、別々に盛り付けて、好きな具をトッピングする形です。すべての具で、普通食タイプと刻み食タイプを用意しました。もちろん、ししとうやアスパラガスは普通食タイプにして、ミンチ肉とカットトマトをトッピングするのもOKです。カレールゥは今回もスパイシーな辛口を使いました。
また、京都紅茶倶楽部さんの御協力で温かい紅茶も加わりました。

2009年はインド亜大陸から離れて、タイ風カレーにしました。具材は鶏肉、野菜、海老、豆など、盛りだくさんです。生のレタスもつけました。
普通食タイプと刻み食タイプを用意。辛党の方のために青唐辛子のトッピングも用意しました。
この年も京都紅茶倶楽部さんの御協力で温かい紅茶が加わり、ありがたいことに以降もひきつづき協力いただいています。

2005年 鶏のリゾット トマトシチュー クスクス プリン 32食
2006年 キーマカレー ごはん ソフトプリン 35食
2007年 トーフカレー ごはん パンナコッタ 49食
2008年 スープカレー ごはん シャーベット 紅茶 47食
2009年 タイ風レッドカレー ごはん シャーベット 紅茶 80食
2010年 豆腐のほうれん草カレー チキンキーマカレー ほうれん草の茎のザブジ ごはん フルーチェ 紅茶 63食
2011年 和風カレー ゴーヤカレー おからカレー ごはん フルーチェ 紅茶 59食
2012年 タコライス ロコモコ 豆腐チャンプルー ごはん フルーツポンチ 紅茶 48食
2013年 チリビーンズ 鶏のヨーグルト煮 生野菜 ごはん フルーツポンチ 紅茶 36食
2014年 マフェ プレサップ ごはん パン フルーツポンチ 紅茶 31食
2015年 麻婆豆腐 酢鶏 コーンスープ ごはん ケーキ 紅茶 24食
2016年 ラタトウイユ 鶏肉のバナナ煮 トマトの冷製スパゲッティ サラダ2種 ごはん パン デザート2種 紅茶 42食
2017年 コックオバン アイリッシュシチュー マカロニサラダ カステラ パン 紅茶 36食

2010年はインドに戻り、北インドの料理です。揚げたカッテージチーズの代わりに豆腐を使っています。
2011年は片栗粉でとろみをつける和風カレーと、ゴーヤー、おからを使った日本のカレー。
2012年は出し物がフラだったことがあり、カレーから離れて、タコライス、ロコモコ、トーフチャンプルー。デザートはフルーツポンチ。
2013年は南米の豆料理と、トルコ風のシチュー。カレーっぽいと言えばカレーぽいんですが、カレーではありません。
2014年はセネガル料理。セネガルは西アフリカの国で、主食は米です。見た目はカレーっぽいですが味はカレーではありません。
2015年は中華料理。麻婆豆腐と酢鶏とコーンスープで、もはやカレーではありません。麻婆豆腐の辛みは唐辛子を使わず花椒です。豆鼓は八丁味噌で代用しました。
2016年はラタトウイユはフランス、バナナ煮はフィリピン、その他の料理にも一貫性はありません。
2017年はコックオバン(フレンチ)とアイリッシュシチュー。コックオバンの漬け込みは前夜に行い、ご飯を炊くのをやめてパンすることで省力化しました。

MENU コックオバン アイリッシュシチュー マカロニサラダ カステラ パン 紅茶
コックオバン
(材料) 骨付き鶏もも肉
手羽元(だし用)
玉葱
赤ワイン
人参
セロリ
ローレル
タイム
サラダ油
胡椒

アイリッシュシチュー
(材料) サラダ油
玉葱
牛肉
ビール
ジャガイモ
ローレル
タイム
ベーコン
胡椒

マカロニサラダ、カステラ、パン
36人分

2016年
MENU ラタトウイユ 鶏肉のバナナ煮 トマトの冷製スパゲッティ サラダ2種 デザート2種 紅茶
ラタトウイユ
(材料)   サラダ油
玉葱
サツマイモ
トマトホール
ズッキーニ
なす
ローレル
胡椒

鶏肉のバナナ煮
(材料)    サラダ油
玉葱
バナナ
鶏肉
胡椒

トマトの冷製スパゲッティ
(材料)   玉葱(少々)
トマト
胡椒・バジル・オレガノ
オリーブオイル

ポテトサラダ、小松菜のゴマヨーグルト和え、シュガーケーキ、フルーツシロップ漬け
42人分

2015年
MENU 麻婆豆腐 酢鶏 コーンスープ ケーキ 紅茶
麻婆豆腐
ひき肉
こんにゃく
サラダ油
タマネギ
八丁味噌
砂糖
醤油
黒酢
花椒・胡椒

1 こんにゃくは冷凍解凍を2度しておく。みじん切りにする。
2 豆腐は水切りしておく。
3 ひき肉、みじん切りのタマネギ、こんにゃくを炒める。
4 味噌を入れて炒める。
5 砂糖を鍋に直接入れて色づいたらほかの材料と絡める。
6 鍋肌から醤油を入れ、ついで湯を加える。
7 さいの目に切った豆腐を加え煮立ったら水溶き片栗粉を入れる。
8 化粧油をして1分ほど強火で煮立たせる。
9 黒酢を入れて火を止め、花椒と胡椒をふりかける。
酢鶏
鶏肉
タマネギ
砂糖
醤油
片栗粉・黒酢
胡椒

1 鶏肉は適当に切り砂糖、醤油、胡椒をまぶしておく。
2 くし切りのタマネギを油通ししておく。
3 下味をつけた鶏肉に片栗粉をまぶし炒める。
4 砂糖を鍋に直接当てるように入れ、溶けて少し色づくまで待つ。
5 タマネギを戻し炒め、その水分でカラメルを溶かす。
6 醤油と水溶き片栗粉を入れ仕上げに黒酢を入れる。
コーンスープ
鶏肉・玉葱(少々)
鶏ガラスープの素
クリームコーン
片栗粉・卵
塩・胡椒

1 鶏肉と玉葱はみじん切りにし炒める。
2 炒めたところに熱湯を注ぎスープの素を溶かす。
3 クリームコーンを入れ沸騰したら水溶き片栗粉を入れる。
4 溶き卵をシャオレンを通して振り入れる。
5 塩と胡椒で味を調える。

24人分

2014年
MENU マフェ プレサップ フルーツポンチ 紅茶
マフェ
鶏肉
ピーナッツバター
サラダ油
タマネギ・ニンジン
ジャガイモ・トマト缶
1 ニンジンとジャガイモは洗っておく
2 スライスしたタマネギをサラダ油で炒める
3 鶏肉をサラダ油で炒めピーナッツバターを加えてさらに炒める
4 残りの材料を加えて煮込む
5 煮込んでから切り分ける
プレサップ
鶏肉
タマネギ
レモンジュース
ローリエ
1 鶏肉は適当に切りタマネギはスライスしておく
2 鶏肉とタマネギをレモンジュースと塩でマリネする
3 鶏肉だけ取り出しサラダ油で表面を焼く
4 マリネ液ごとタマネギを加えローリエを入れて煮込む
31人分

2013年
MENU チリビーンズ 鶏のヨーグルト煮 生野菜 フルーツポンチ 紅茶
チリビーンズ
(材料)  大豆水煮
レッドキドニービーンズ水煮
ひき肉
たまねぎみじん切り
トマト水煮
レッドペパー
オレガノ
ローレル
塩 こしょう

鶏のヨーグルト煮
(材料)  鶏もも肉
ヨーグルト
たまねぎみじん切り
塩 こしょう
ミントパウダー

36人分

2012年
MENU  タコライス ロコモコ 豆腐チャンプルー フルーツポンチ 紅茶
タコライス4人分 ロコモコ4人分 合計8人分
ご飯 600g 600g 1200g
ひき肉 200g 200g
ミニハンバーグ 8個 8個
トマト水煮 1缶 1缶
レタス 4枚 4枚 1/2個
玉ねぎのみじん切り 1/2個 1/2個
にんにくのみじん切り 1片分 1片
レモン汁 小さじ2 小さじ2
ホットチリソース 大さじ1/2 大さじ1/2
小さじ1 小さじ1 小さじ2
こしょう 少々 少々 少々
サラダ油 大さじ1 大さじ1
  48人分

2011年のカレー
MENU 和風カレー ゴーヤカレー おからカレー フルーチェ 紅茶
和風カレー ゴーヤカレー おからカレー 合計
カレールー 1人分 1人分 1人分 3人分
タマネギ 1個 1個 1個 3個
クミンシード 適宜 適宜 適宜
サラダ油 適宜 適宜 適宜
豚ミンチ 100g 100g
あげ 中1枚 1枚
ネギ 1/3束 1/3束
コンニャク 1枚 1枚
トウガラシ 適宜 適宜
きのこ 1/3パック 1/3パック
昆布だし 1/2袋 1/2袋
片栗粉 適宜 適宜
ゴーヤー 1本 1本
ローレルパ゙ウダー 適宜 適宜 適宜
おから 50g 50g
ニンジン 1本 1本
ローレルホール 2枚 2枚
にんにく 適宜 適宜
しょうが 適宜 適宜
ヨーグルト 大匙3 大匙3 大匙3
ガラムマサラ 適宜 適宜
59人分

2010年度のカレー
豆腐のほうれん草カレー  チキンキーマカレー     4人分
たまねぎ 3個
ヨーグルト 250g
ほうれん草 0.5 2束
トマトホール 0.5 2缶
しょうが 1 1 1個
にんにく 1 1/2個
ローレル 1 1 8枚
カレーフレーク 1 2 12個
ミンチ 50 200g
豆腐 0.5 0.5
サラダ油 少々
クミン 少々
コリアンダー粉 少々
コショウ粉 少々
ローレル粉 少々
シナモン粉 少々
カレーパウダー 少々
カルダモン 少々
クローブ 少々
少々
recipe カレーベースを作る
1 サラダ油にクミンを入れはじけてきたら微塵切りのたまねぎを入れて透明になるまで炒める
2 コリアンダ粉コショウ粉ローレル粉シナモン粉を入れてさらに炒める
3 カレーパウダー、ヨーグルトの順に入れながらさらに炒める
recipe  豆腐のほうれん草カレー
4 ほうれん草の葉だけを茹で、ミキサーにかけておく
5 カレーベースに水とカレーフレークを加えて沸騰したら、おろししょうがと4と豆腐を入れる
6 コリアンダ粉ローレル粉シナモン粉カルダモン、クローブ、塩を入れ蓋をして弱火5分
recipe  チキンキーマカレー
4 カレーベースにトマトホールを入れさらに炒め鶏ミンチを入れる
5 水とローレルとカレーフレーク、おろしたしょうがとにんにくを加えてしばらく煮込む
6 コリアンダ粉ローレル粉シナモン粉カルダモン、クローブを加えて蓋をして弱火5分
recipe   ほうれん草の茎のザブジ
1 サラダ油にクミンを入れはじけてきたら微塵切りのほうれん草の茎入れて炒める
2 コリアンダ粉とカレーパウダーを入れてさらに炒める
3 水少々とシナモン粉カルダモン、クローブを加えて蓋をして弱火で2分蒸し煮する
63人分

2009年のカレー
タイカレー 刻み 乱切
具材 えび
鶏肉
牛ミンチ
さば水煮 そのまま
大豆・金時・ひよこ豆水煮 そのまま
なす
オクラ
伏見とうがらし
タケノコ水煮
しめじ
茎ミョウガ
レタス
青とうがらし
スープ トムヤムペースト(400g)
さとう(250g)
プレーンヨーグルト(500g)
レモン汁
その他 米(5,5升)、サラダ油、塩、胡椒
recipe
1 肉とえびは塩コショーで炒めてから、トムヤムペーストをまぶしておく
2 オクラ、伏見とうがらしは別々に塩コショーで炒める
3 湯にトムヤムペーストとさとう入れてスープを作る
4 なす、しめじ、タケノコを別々にさっと煮て汁気を切っておく
5 盛り付けのときに、肉やえびも汁気を切り、肉汁をスープに加える
6 塩コショーでスープの味を調え、プレーンヨーグルトを入れて火を止め、レモン汁を入れる
memo
ココナッツミルクの代わりに、ヨーグルトとさとうを使った偽タイカレーです
スープのトムヤムペーストとヨーグルト量は2:3です
別に、トムヤムペーストとヨーグルトを1:1にして、青唐辛子を入れた辛口も少し作りました
80人分

2008年のカレー
スープカレー 4皿分 トッピング
カレールー 2.5人分
すりゴマ 大匙4
分量
かつおだし 水と同量
鶏むね 200g
鶏ミンチ 500g
厚揚げ 4個
プチトマト 4個
カットトマト 3缶
キャベツ 1個
ミニアスパラガス 8本
ししとう 4本
にんにく 適宜
しょうが 適宜
ローレル 4枚
クミンシード 適宜
適宜
サラダ油、塩、胡椒 適宜
recipe
1 カレー分量と同量の水でかつおだしをとる
2 フライパンにサラダ油を入れ、クミンをいれてはじけてきたら鶏肉を炒め、塩コショーする
3 同様に鶏ミンチ肉も炒め、肉を取り出した後に、トマトホール1缶分を入れさらに炒める
4 かつおだしに同量の水を足して倍量にしてから、トマトソース、カレールー、ローレルを入れる
5 厚揚げとざく切りにしたキャベツは湯通し、アスパラガスはさっとゆで、ししとうは軽く炒めておく
6 厚揚げ、キャベツ、アスパラガス、ししとうの一部をみじん切りにする
7 カレーからローレルを引き上げ、おろししょうがとおろしにんにくを入れる
8 すりゴマをいれ、塩で味をととのえる
47人分

2007年のカレー
トーフカレー 4皿分
カレールゥ 1箱
焼豆腐 1個
たまねぎ 中2個
にんじん 中1本
ヨーグルト 200cc
ローレル 4枚
しょうが 適宜
適宜
胡椒 適宜
サラダ油 適宜
適宜
recipe
1 サラダ油に微塵切りにしたたまねぎを入れて透明になるまで炒める
2 微塵切りのにんじんを入れてさらに炒める
3 ヨーグルト250ccを入れてさらに炒める
4 水5カップとローレルを入れてひと煮立ちしたらルゥをいれる
5 おろしたしょうがを入れて、5分ほど煮込み、塩で味をととのえる
49人分

2006年のカレー
キーマカレー 4皿分
カレールゥ 1/4箱
ミンチ肉 200g
たまねぎ 中2個
にんじん 中3/4個
セロリ 1/2本
ピーマン 中1個
ヨーグルト 400cc
ローレル 4枚
ミント 適宜
しょうが 適宜
適宜
胡椒 適宜
サラダ油 適宜
適宜
recipe
1 サラダ油に微塵切りにしたたまねぎを入れて透明になるまで炒める
2 ミンチ肉とこしょうを入れてさらに炒める
3 微塵切りのにんじんとセロリとピーマンを入れてさっと炒める
4 ヨーグルト250ccを入れてさらに炒める
5 水4カップとローレルを入れてひと煮立ちしたらルゥをいれる
6 おろしたしょうがを入れて、5分ほど煮込み、残りのヨーグルトを入れる
7 塩、胡椒、ミントで味をととのえる
35人分

2005年
MENU 鶏のリゾット クスクスとトマトシチュー プリン
32人分






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